Por Walter Giannoni
La planta de quesos de leche de cabra que levantó en San Pedro, departamento Río Seco, es caso de estudio en facultades. Cuando Lidia María Juárez se jubiló tras 15 años al frente de una escuela urbano marginal de Córdoba, lejos del elegir el descanso se puso a organizar a los productores caprinos de una zona del norte provincial. Los resultados de semejante esfuerzo comienzan a estar a la vista, con premios y reconocimientos. Pero ella dice que todavía está a mitad de camino y queda mucho por hacer en un sueño que puede no tener final.
“Soy cordobesa, de la Capital. Mis abuelos vienen del norte, me llevaban al campo cuando tenía cuatro o cinco años. Ahí había una escuelita rural y yo decía: cuando sea grande voy a venir a dar clases aquí. Y así fue, cuando empecé a dar clases estuve allí varios años”, relata en la tarde del viernes.
–¿Cómo se llama esa escuela?
–José Martí, en Los Pozos, departamento Tulumba. Río Seco, Sobremonte, Tulumba, son lugares con características comunes de clima, temperatura, suelo, aislamiento y pobreza. Cuando vine a Córdoba Capital siempre trabajé en escuelas urbano marginales. Los últimos 16 años de mi carrera docente fueron como directora en la villa El Quemadero, avenida Alem y Circunvalación.
–Atravesó por experiencias sociales fuertes.
–Sí, con mis maestras conformamos un grupo humano muy fuerte, sólido, que no cambiaba. Yo les decía a las docentes que sin darnos cuenta nos íbamos a transformar en un hogar de día (sonríe). Pese a las dificultades, los lazos eran muy fuertes.
–Se jubiló, ¿y…?
–Mi familia estaba muy contenta. Iban a recuperar a una madre y a una abuela. Me jubilé muy bien, como directora de escuela municipal. Pero la vida de hogar me duró un año. Cuando era directora me tocó matricular a niños de familias que venían del norte cordobés. Gente que dejaba su entorno, sus pautas culturales, sus amigos, para encontrar un lugarcito en la ciudad y terminaban en la villa.
–El desarraigo siempre duro.
–Claro, no digo que sea mejor ni peor, pero es muy distinto vivir en el norte donde el hombre abre la puerta y se encuentra con el horizonte, que hacerlo en una villa donde al frente está la otra casita. Adaptarse al cambio es muy doloroso. Yo creo que esa fue la semilla para impulsar este emprendimiento de La Majadita.
–¿Cuál era la idea de esa semilla?
–Generar un proyecto que tuviera que ver con la gente del norte. No había demasiado para elegir. Primero pensé en el procesamiento de la tuna, dulces, jaleas, pero eso da solo un mes de trabajo, febrero. Luego, pensé en un pequeño frigorífico de cabritos, pero había que matar los animales y no me motivaba. Entonces quedaba el procesamiento de la leche de cabra.
–Un asunto más blando pero no menos difícil desde lo técnico.
–Yo no sabía nada del manejo de la leche pero confiaba en que sí sabía cómo llegar a la gente del campo para motivarlos a trabajar en esto. Me aventuré, puse los recursos que en otras circunstancias los hubiera utilizado para viajar como jubilada, y largué con esto. Mis maestras me dicen: “Vos sos un ejemplo a no seguir” (ríe).
–¡Muy buena ironía!
–Yo quería poner la planta en Puesto de Castro, la gente me conocía como para insertar el proyecto.
–La gente de esas zonas desconfía bastante de quien va a prometer.
–Y tiene razón. Les han fallado tantas veces. No pude colocar el emprendimiento ahí porque algunos políticos me cerraban las puertas. Venía muy golpeada pero seguía juntándome con la gente, estimábamos la cantidad de cabras disponibles en la zona…
–Eso le iba a preguntar, ¿queda una buena cantidad de cabras?
–Sí, pero cada vez hay menos porque la frontera agropecuaria se desplazó demasiado hacia el norte, con decirle que ya casi no queda ni hacienda vacuna en la zona. Para conseguir buenos rodeos caprinos hay que rastrear hasta el sur de Santiago del Estero.
–¿Y…?
–Entonces apareció un espacio abandonado en San Pedro, comuna de Gutemberg, departamento Río Seco. Uno llega a Villa de María de Río Seco y hay que hacer 30 kilómetros de tierra hacia el noreste. 230 kilómetros desde Córdoba. Ahí empezamos, sin siquiera saber cuáles eran los requisitos sanitarios que debíamos cumplir. Incluso yo dudaba de mi misma, no de las ganas que tenía, sino de la capacidad.
–¿Había luz, siquiera?
–El pueblo sí, los productores, no. Así empezamos, la gente veía a esta familia porque éramos varios, que íbamos y trabajábamos para hacer las cosas. Soy hija de albañil, sé mucho, pero mucho de construcción. Así que manos a la obra, con mi padre de 80 años en ese momento y otras personas importantes en mi vida, recuperamos el lugar y en paralelo capacitábamos a los productores.
–Se arrimaron al fogón.
–Los primeros que me respondieron eran los productores que tenían pocas cabras y casi nada para perder. “¡Qué va a hacer quesos acá!”, decían. Empezamos en noviembre de 2007 con ocho productores y ahora llegan a 25 que entregan leche.
–Se ve que los convenció.
–Vuelvo a decir que es una desconfianza lógica porque uno puede armar un proyecto, pero quien lidia con la falta de caminos, con un niño enfermo o con carencias de distinto tipo, es el pequeñísimo productor de cabras. Me ayudó mucho haber sido maestra en Los Pozos, era mi carta de presentación.
La unión hace la fuerza
–¿Qué grado de compromiso consiguió de ellos?
–Es a tal nivel ese compromiso que hoy hemos conformado la Asociación de Productores de la Cuenca La Majadita. Yo desarrollé la cuenca y no lo sabía hasta que alguien me contó que en la Universidad Nacional de Córdoba estudiaban la cuenca La Majadita. Nadie sabe más de la actividad que el productor, nadie.
–Mama las idas y vueltas del recurso caprino desde la cuna.
–Claro, lo que hacen los técnicos es enriquecer ese conocimiento natural y cultural con cosas específicas. Por ejemplo, los productores ordeñaban agachados en las tetas de la cabra, al nivel del suelo. Los técnicos les mostraron un sistema, construido con los palos y materiales de la zona, para subir la cabra a una tarima y ordeñar de pie. De paso, alejan al animal de la contaminación que pueda existir en el suelo.
–Un punto central en la actividad láctea: la sanidad del producto.
–El productor ahora sabe que en la planta de quesos se realizan análisis de la leche de sus cabras y ellos deben pasar esos análisis. Todavía me emociona cuando un productor entrega y tras los análisis pregunta: “¿Cuánto tengo de pe ache hoy?”.
–Hasta ahora sólo me habló de la materia prima. ¿Y los quesos?
–Es que si no existe la materia prima, no hay producto de calidad. Nosotros podemos llegar a arruinar la materia prima, jamás mejorarla.
–De buena leche, buen queso.
–Con todo esto, fueron acercando las instituciones. Tenemos un acuerdo marco con la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional con el Inta Manfredi para que el productor le encuentre una salida a la caída de producción del invierno, cuando existe una alta mortandad por falta de alimentos.
–¿Los productores entregan todos los días?
–Es estacional, empieza a haber en octubre y noviembre, hay un pico en enero y febrero, comienza a bajar, hasta fines de mayo. Ahí se termina. Sería muy útil que el Estado les aportara a los productores freezers que funcionen con gas envasado. Incluso probamos obtener gas a partir del guano de las cabras. ¡Mire la locura que tenemos!
–Ideas innovadoras pero difíciles.
–Con freezers a gas el productor podría juntar más leche. Aun así, hoy tenemos queso todo el año, a punto tal que me gustaría conseguir un distribuidor en Buenos Aires.
–¿Hay mercado para el queso de cabra o es sólo una “delicatessen” reservada para pocos?
–Con la gente de la Escuela Integral de Lechería logramos el producto. Con Inti Lácteos de Rafaela y de Cruz del Eje conseguimos darle calidad y es bien valorado por el consumidor. Mercado hay mucho, no sólo por las propiedades del queso, sino también por su sabor. Cada quesito de 270 es una horma en sí misma, está madurada en ese tamaño. No es un trozo de una horma mayor.
–¿Pero dónde se consigue el producto? ¿Dónde está?
–En locales comerciales de Córdoba Capital, de Villa Carlos Paz, de Villa General Belgrano y en restaurantes. Hay quienes los usan en sus cartas. Yo tomo esas cartas y se las muestro a los productores, para que vean dónde termina su esfuerzo. Es muy motivante.
–¿Ya armó algún plan de negocios o se improvisa?
–Sí, claro que lo hicimos. Ahora estoy en etapa de modelación de mi plan de negocios. La sintonía fina.
–¿Al productor también le enseñaron a cuidar su platita?
–Por supuesto, ellos tienen que ver en su unidad productiva qué les conviene, por qué deben dar de baja a las cabritas viejas, conocer sus gastos, por ejemplo, en remedios para los animales, porque salvando cabras pueden ver cuántos cabritos más van a obtener, etcétera.
–Hábleme del volumen.
–Empezamos con una tina de 100 litros y otra de 80. La primera temporada procesamos 1.400 litros de leche, la temporada pasada llegamos a 40 mil litros.
–Gira la rueda.
–He aprendido que no todo el valor de un emprendimiento está en la caja diaria. La Majadita es mucho más de lo que factura por el potencial que tiene. Por eso me sigo formando y los productores también. Uno enseña con lo que hace, no con lo que dice. Siempre se puede aprender más, he aprendido a comercializar y a entender a mis clientes.
–¿Cuáles son los productos?
–Quesos de pasta semidura, natural, con pimienta, orégano, albahaca y ají. La próxima temporada presentaremos un queso madurado en Malbec que nos ha salido riquísimo.
–A veces los emprendedores se decepcionan. ¿Usted sigue tan entusiasmada como el primer día?
–¡Peor, cada vez más loca!
Ir y venir
Nombre. Lidia María Juárez.
Edad. 56.
Hijos. Lorena, Karina, Rolando y Nahuel.
Empresa. La Majadita, planta láctea caprina.
Agrupa. A 25 productores de leche de cabra de la zona de San Pedro, Gutemberg, departamento Río Seco.
Volumen. 50 mil litros por año.
Fin de semana. “Ir y venir de la planta a Córdoba, son 270 kilómetros”, dice.
Dato. Fue premiada en 2013 por la Fundación E+E.
Teléfono. (0351) 156-285744.
Mail. majaditacba@hotmail.com
Fuente: Artículo originalmente publicado en La Voz del Interior.
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